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中新网北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽
，主持人撒贝宁 、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市，在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度 。

《三餐四季》安徽篇海报
。节目组供图

宿州地处苏鲁豫皖四省交界 ，隋唐大运河通济渠穿城而过
，自古便是漕运枢纽。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产，鱼咬羊是头牌硬菜 ，这道菜暗合“鲜 ”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉
，红烧慢炖，鱼鲜与羊脂相互渗透 ，两种鲜味在舌尖碰撞 。另一碗萧县羊肉汤
，汤色乳白如琼浆，浓而不腻 ，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子
，当地流传“伏羊一碗汤，不用开药方
” ，三伏天食羊以热制热，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧
。

宿州人吃鸡
，同样吃出了名堂。符离集烧鸡，中国四大名鸡之一 ，讲究先炸后卤
、老汤慢焖
，直至肉烂脱骨 。撕开时鸡皮连着嫩肉，汁水盈盈 ，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮
，原汤化原食——这一鸡两吃，正是宿州人待客的最高礼节
。

宿州泗县的特产金丝绞瓜 ，是有六百多年栽培史的国家地理标志产品
，不用刀切，只需揉搓便能天然成丝。“揉瓜出丝”讲究45度角、掌心用力 、顺势缓揉 ，揉出的瓜丝金黄莹润
，凉拌时清脆爽口，油炸成脆皮则外酥里嫩 。作为中国传统三大名梨之一 ，砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜，皮薄如纸
、落地即碎、汁多如泉
。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁
，炸至金黄，再挂上糖醋酱 ，外酥里润
，果香解腻。

相比宿州的豪迈，淮南的饮食更多了一份温润与细腻 。淮南是“中国成语典故之城 ”和“二十四节气之城
” ，其下辖的寿县古称寿春
，曾是楚国都城。

清晨的淮南，是被一碗牛肉汤唤醒的
。淮南街头有两千多家牛肉汤店 ，大锅之中
，牛骨经一夜浸泡 、猛火煮沸、文火慢熬，汤色清澈透亮却滋味醇厚 ，当地人称之为“汤清味浓”。配上粉丝
、千张、豆饼“三掺 ”
，再搭配现烤的芝麻烧饼，一口汤一口饼 ，暖意贯通全身 。

淮南还是豆腐的发源地
。一块好豆腐，在厨师手中能变幻出万千姿态。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料
，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝 ，浸入鸡汤如菊花绽放
，细可穿针；淮王鱼烧豆腐，淮王鱼离水便“红温 ”充血 ，肉质细嫩
，与豆腐同炖，一锅双鲜 。

淮河馈赠的鲜味 ，还有红烧河蚬
。蚬肉厚实
，烹饪前需用擀面杖反复捶打，方能嫩而不柴。下猪油 、配腊肉
、猛火快炒 ，蚬肉吸饱油脂
，咸香与清鲜交织，汤汁浓郁泡饭一绝 。而毛豆烧鸡爪筋 ，是当地人的乡愁
。大火猛炒，毛豆脆嫩
，鸡爪筋软糯弹牙，一刚一柔 ，越嚼越香。还有软炒豆饼
，绿豆粉制成的小饼，用温和火力推炒至外皮微润、内里柔韧 ，独有一份软糯筋道 。

同属皖地
，宿州与淮南一北一南，饮食各有特色
。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出。(完)

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